Impossible d’imaginer une assiette de poisson sans une pincée de sel. Que l’on soit plutôt cabillaud en papillote, huîtres au naturel ou anchois bien serrés dans leur bocal, le sel est partout dès qu’on parle de cuisine de la mer. Mais au-delà de son rôle de rehausseur de goût, il cache une vraie histoire de marins, de conservation et… quelques idées reçues côté santé.
Dans cet article, on va regarder le sel de plus près : comment il sublime les produits de la mer, pourquoi il a longtemps été indispensable pour conserver le poisson, et ce que la science dit vraiment de ses effets sur notre organisme.
Le sel, allié historique des gens de mer
Avant les frigos, les glaçons en sachets et les vitrines réfrigérées, il y avait… le sel. Pour les pêcheurs et les populations côtières, c’était tout simplement la clé pour garder le poisson consommable plus de quelques heures.
Deux raisons à ça :
- Le sel chasse l’eau : en osant un mot un peu barbare, on parle d’osmose. Le sel attire l’eau hors des cellules du poisson, ce qui empêche les bactéries de proliférer.
- Le sel désorganise les micro-organismes : les bactéries aiment l’humidité. En milieu très salé, elles survivent mal ou plus du tout.
Résultat : des poissons qui tiennent plusieurs jours, voire plusieurs mois, ce qui change complètement la donne pour les voyages en mer, le commerce et même l’alimentation quotidienne. Sans sel, pas de morue séchée, pas de hareng saur, pas d’anchois en conserve… Autant dire que l’histoire culinaire de nombreuses régions serait méconnaissable.
Encore aujourd’hui, même si le sel n’est plus indispensable pour éviter l’intoxication alimentaire, il reste un pilier des traditions maritimes : salaisons, fumaisons, condiments de poisson… Derrière chaque bocal un peu rustique, il y a presque toujours un tas de sel, quelque part dans le processus.
Sublimer la cuisine de la mer : comment bien saler le poisson
En cuisine, le sel est un peu comme un bon éclairage : mal réglé, il gâche tout ; bien dosé, il révèle ce qui existe déjà. Avec le poisson et les fruits de mer, c’est particulièrement vrai, car les saveurs sont souvent délicates.
Quelques principes simples permettent de ne plus saler au hasard.
Salage avant ou après cuisson ?
Pour le poisson, le « quand » compte presque autant que le « combien » :
- Avant cuisson (10 à 20 minutes) : un léger salage en avance permet de raffermir la chair, très utile pour un poisson à la poêle ou au grill. Le sel pénètre doucement, la texture gagne en tenue, sans devenir sèche si on reste raisonnable.
- Juste avant cuisson : bon compromis pour les filets fragiles ou les cuissons rapides (plancha, wok, papillote). Le sel parfume la surface sans trop modifier la texture.
- Après cuisson : idéal pour les cuissons vapeur ou pochées, où la chair reste très tendre. On peut rectifier précisément l’assaisonnement, voire utiliser un sel aromatisé (citron, algues, fumé…)
Un réflexe utile : moins saler si vous utilisez déjà un ingrédient riche en sel (beurre demi-sel, bouillon, sauce soja, anchois, olives…). C’est souvent là que les plats « basculent » sans qu’on s’en rende compte.
Les différentes techniques de salage en cuisine de la mer
Le sel ne sert pas qu’à saupoudrer. On peut aussi l’utiliser comme un véritable outil de cuisson ou de pré-préparation.
- La cuisson en croûte de sel : le poisson entier est enfermé dans une gangue de gros sel humidifié (parfois avec un peu de blanc d’œuf). Au four, la croûte se solidifie et crée une mini-cocotte naturelle. La chair cuit dans sa propre vapeur, reste juteuse, et le sel parfume sans saturer. Parfait pour un bar, une daurade ou un gros lieu.
- Le salage à cru pour poissons marinés : c’est la base des gravlax ou des ceviches. On utilise souvent un mélange sel + sucre + aromates (aneth, baies, citron…). Le sel commence une sorte de « cuisson chimique » : il raffermit la chair et lui donne une texture presque confite.
- Le salage léger avant fumage : que ce soit pour du saumon, du maquereau ou du hareng, un salage préalable (saumure ou sel à sec) prépare le poisson à recevoir le fumage et renforce le goût.
Si vous aimez les expériences culinaires, il suffit d’un bon gros sel marin et d’un beau poisson entier pour tester la croûte de sel à la maison. Peu de technique, effet « waouh » garanti à table.
Le sel comme technique de conservation du poisson
On l’a évoqué, mais voyons plus précisément comment le sel permet encore aujourd’hui de stocker du poisson plus longtemps, avec quelques techniques que l’on peut reproduire à petite échelle chez soi.
Le salage à sec
C’est la méthode traditionnelle la plus simple :
- On dispose des couches de poisson (entier vidé ou filets) dans un récipient.
- On alterne avec des couches de sel, souvent du gros sel marin.
- On laisse reposer au frais plusieurs heures à plusieurs jours, selon l’épaisseur et le résultat souhaité.
Le poisson perd une partie de son eau, la texture se raffermit, les arômes se concentrent. C’est la base de la morue salée (bacalhau), que l’on dessale ensuite longuement à l’eau froide avant cuisson.
À l’échelle « maison », un salage plus court permet de préparer :
- des petits filets de maquereau à mariner ensuite dans l’huile et le citron,
- des anchois maison (pour les plus motivés),
- un saumon gravlax pour un apéritif un peu chic mais facile.
La saumure (salage dans l’eau salée)
Autre technique très utilisée, surtout en industrie ou en fumage :
- On prépare une eau fortement salée (concentration variable selon l’usage).
- On y plonge le poisson pendant un temps précis.
- Le sel pénètre de façon homogène, sans qu’on ait besoin de le frotter ou de le recouvrir.
Avantage : c’est plus régulier et plus facile à contrôler, surtout pour des pièces de tailles diverses. Pour un usage domestique, une courte saumure peut servir à raffermir un poisson avant grillade, par exemple.
Le duo séchage + sel
Le séchage est souvent associé au salage. L’idée : le sel commence le travail, puis l’air (et parfois le soleil) termine la réduction de l’eau. C’est ce qui donne les harengs saurs, les morues très sèches ou certains poissons des cuisines nordiques et asiatiques.
Ce type de préparation n’est pas le plus simple à reproduire chez soi en appartement, mais il rappelle une vérité importante : le sel est d’abord un outil de gestion du temps. Il donne une « rallonge » à des poissons qui, autrement, seraient bons à la poubelle en une journée.
Sel et santé : démêler le vrai du faux
Dès qu’on parle de sel, une petite alarme mentale s’allume : « attention, hypertension ! ». Mais comme souvent en nutrition, tout est affaire de dose et de contexte.
De quoi parle-t-on exactement ?
Le « sel » de table est majoritairement du chlorure de sodium (NaCl). Le sodium, en excès, est associé à une hausse de la pression artérielle chez certaines personnes. C’est là que viennent les recommandations de santé publique.
Les grandes organisations (comme l’OMS) suggèrent de ne pas dépasser en moyenne 5 g de sel par jour pour un adulte, soit environ une petite cuillère à café rase. En France, on est souvent un peu au-dessus.
Mais attention à un point clé : la plupart du sel que l’on consomme ne vient pas de la salière, mais des produits transformés :
- plats préparés, pizzas, sandwichs industriels,
- charcuteries, fromages très salés, snacks,
- sauces industrielles, bouillons cubes…
Autrement dit, si vous cuisinez vous-même du poisson frais, même bien assaisonné, vous êtes déjà sur la bonne voie.
Le poisson salé est-il forcément mauvais pour la santé ?
Tout dépend de la fréquence et de la quantité. Quelques points importants :
- Les poissons très salés (morue, harengs, anchois en sel…) sont logiquement riches en sodium. Ils doivent être consommés avec modération, surtout si vous avez une hypertension ou un régime sans sel conseillé par un médecin.
- Le dessalage (trempage long, changement d’eau, parfois cuisson dans plusieurs eaux) réduit fortement la teneur en sel. Ce qui finit dans l’assiette est moins extrême que le produit brut.
- La fréquence compte plus que l’exception : un plat de brandade de morue ou de bacalhau partagé en famille de temps en temps ne va pas ruiner un équilibre alimentaire globalement sain.
En revanche, si votre quotidien cumule déjà charcuterie, fromages très salés et produits industriels, ajouter régulièrement des poissons en salaison peut faire pencher la balance.
Le sel a-t-il aussi des bénéfices ?
Oui. Le sel n’est pas un « ennemi » à éradiquer, il est indispensable au fonctionnement du corps :
- il participe à l’équilibre hydrique,
- il joue un rôle dans la transmission nerveuse,
- il aide au bon fonctionnement musculaire.
Sans parler de l’aspect plaisir : un plat totalement sans sel peut devenir fade, ce qui pousse parfois à compenser avec plus de matières grasses ou de sucre. Mieux vaut un assaisonnement maîtrisé et assumé qu’un extrême sans saveur.
Pour résumer : si vous avez un problème cardiaque ou une hypertension, le suivi et les consignes de votre médecin restent la priorité. Pour le reste de la population, l’enjeu principal est de réduire le sel « caché » des produits industriels, plus que de supprimer la pincée de sel sur un bon poisson frais.
Quel sel choisir pour vos recettes marines ?
Face au rayon des sels, on peut vite se sentir plus perdu qu’en pleine mer par brouillard épais. Fleur de sel, gros sel, sel fin, sel gris, sel rose… Tout cela fait-il vraiment une grande différence pour le poisson ?
Sel fin, gros sel, fleur de sel : quel usage ?
- Sel fin : parfait pour saler l’eau de cuisson (pâtes pour accompagner un poisson), assaisonner les préparations où il doit se dissoudre rapidement (farces, sauces, beurres aromatisés…).
- Gros sel marin : idéal pour la cuisson en croûte de sel, le salage à sec (gravlax, petits filets à mariner), ou pour saler l’eau de cuisson des poissons entiers pochés.
- Fleur de sel : à utiliser plutôt en finition. Quelques cristaux sur un filet de poisson sorti du four, sur des Saint-Jacques juste snackées, sur un carpaccio de poisson cru… Elle apporte un croquant discret et un goût plus subtil.
Sel gris, sel rose, sel aromatisé… gadget ou intérêt réel ?
La plupart des sels ont une même base : du chlorure de sodium. Les différences se jouent sur :
- la texture (cristaux plus ou moins fins),
- la présence de minéraux (magnésium, calcium…) en très petites quantités,
- les arômes ajoutés (algues, herbes, fumée…).
Pour la cuisine de la mer, certains sels sont particulièrement intéressants :
- Les sels aux algues : ils renforcent le côté « iodé » des poissons et fruits de mer sans exagérer la quantité utilisée.
- Les sels fumés : parfaits sur un poisson grillé ou des rillettes de poisson maison pour rappeler le goût du fumage sans sortir le fumoir.
- Les sels citronnés : pratiques pour assaisonner rapidement un carpaccio de poisson blanc ou des crevettes, surtout si vous manquez de citron frais.
En revanche, du point de vue strictement santé, un sel exotique ne devient pas « bon » pour l’organisme du simple fait qu’il vient de l’Himalaya ou d’une île lointaine. On reste sur la même logique : plaisir oui, excès non.
Quelques idées pratiques pour le quotidien et les loisirs
Pour terminer sur du concret, voici quelques idées et habitudes faciles à adopter si vous aimez cuisiner la mer sans transformer votre assiette en bloc de sel.
- Saler tôt, goûter tard : salez légèrement au début de la préparation, puis ajustez en toute fin après avoir goûté. Les cuissons réduisent parfois les sauces, ce qui concentre le sel sans qu’on s’en rende compte.
- Jouer sur les contrastes : plutôt que de tout saler uniformément, combinez une base modérément salée avec des éléments plus salés mais ponctuels (quelques câpres, un filet d’anchois, une pincée de fleur de sel au service).
- Privilégier les assaisonnements « marins » : algues séchées, citron, poivre, herbes fraîches (aneth, ciboulette, persil, coriandre) permettent de réduire légèrement le sel sans perdre en goût.
- Préparer des salaisons « à votre main » : un petit gravlax de saumon, des maquereaux marinés ou des rillettes de poisson maison vous permettront de contrôler vous-même la quantité de sel, bien mieux que dans des versions industrielles.
- Rester attentif aux périodes d’effort : en randonnée côtière, en sortie kayak ou en longue journée de pêche, on transpire plus que d’ordinaire. Dans ces contextes, un peu plus de sel dans le repas peut être utile, à condition de rester dans le raisonnable.
Le sel accompagne la mer depuis des siècles et il n’a pas fini de nous rendre service : il protège, il conserve, il cuisine, il sublime. En apprenant à mieux le connaître et à mieux le doser, on gagne à la fois en plaisir à table et en sérénité côté santé. Et finalement, ce n’est pas une mauvaise définition de l’art de vivre… salé juste ce qu’il faut.