Comment préparer bonite : toutes les méthodes de la mer à l’assiette (marinade, sashimi, grillades et conservation)

Vous avez ramené une belle bonite de votre sortie en mer (ou du poissonnier) et vous vous demandez quoi en faire, à part la couper en darnes et la balancer à la poêle ? Bonne nouvelle : ce poisson a bien plus de potentiel que ça. Cru, mariné, grillé, en conserve maison… la bonite peut voyager de la mer à l’assiette de mille façons, à condition de respecter quelques règles simples.

Dans cet article, on passe en revue les méthodes les plus intéressantes pour préparer la bonite : du sashimi à la marinade, des grillades à la conservation. Objectif : que vous n’ayez plus jamais peur de ramener une bonite entière à la maison.

Bonite : un poisson à mi-chemin entre le thon et le maquereau

La bonite est un poisson pélagique proche du thon, avec une chair plus marquée que le maquereau, mais moins « sèche » que certains thons. C’est un poisson de combat, très prisé des pêcheurs sportifs, mais encore sous-estimé en cuisine.

Pourquoi elle mérite mieux que de finir en simple steak trop cuit ?

• Chair ferme et goûteuse : idéale crue, snackée ou grillée.

• Poisson gras (dans le bon sens du terme) : riche en oméga-3, parfait pour les marinades et les cuissons vives.

• Prix souvent abordable : surtout en pleine saison, une alternative économique au thon.

Si vous aimez déjà le thon rouge, le thon albacore ou le maquereau, vous avez toutes les chances d’adorer la bonite… à condition de bien la préparer dès la sortie de l’eau.

De la mer au plan de travail : les bases pour bien préparer la bonite

Tout commence au moment où le poisson sort de l’eau. Un mauvais traitement au départ, et adieu sashimi.

• Saigner le poisson rapidement : une entaille nette derrière les ouïes, puis laisser égoutter quelques minutes. Résultat : chair plus claire, goût plus fin.

• Refroidir le plus vite possible : idéalement dans une glacière avec glaçons et eau de mer, pour entourer complètement le poisson de froid.

• Éviter de le laisser au soleil sur le pont : la bonite « tourne » vite, surtout par temps chaud. Une heure au soleil peut suffire à ruiner le potentiel cru.

Une fois à la maison :

• Lever les filets : comme pour un thon, on suit l’arête centrale. Si la bonite est petite, vous pouvez aussi la lever en deux longs filets côté gauche / côté droit.

• Retirer la bande sombre (le sang, plus foncé) : cette partie est plus forte en goût, certains l’adorent, d’autres la trouvent trop marquée. Pour plaire au plus grand nombre, on peut en enlever une bonne partie.

• Travailler bien frais : la chair se tient mieux, surtout pour le sashimi.

À partir de là, vous pouvez choisir votre camp : cru, mariné, grillé, ou mis de côté pour plus tard.

Bonite en sashimi : le meilleur moyen de la découvrir

Si votre bonite est ultra-fraîche (pêchée du jour ou achetée chez un poissonnier sérieux), le sashimi est une option immanquable. C’est probablement la méthode qui permet le mieux de juger de la qualité de la pêche.

Quelques conditions pour vous lancer :

• Fraîcheur irréprochable : yeux brillants, odeur iodée mais pas forte, chair élastique.

• Hygiène stricte : planche propre, couteau bien affûté, mains lavées. Ce n’est pas du cabillaud à bouillir…

• Froid : gardez les filets au frais jusqu’au moment de trancher.

Pour les tranches :

• Retirez entièrement la peau avec un long couteau en suivant la peau, côté chair vers le haut.

• Coupez des tranches d’environ 5 mm, en biais, dans le sens de la fibre pour garder du fondant.

• Disposez immédiatement sur assiette, avec un petit lit de glaçons dessous si la pièce est chaude.

À servir avec :

• Sauce soja + un peu de jus de citron vert ou de yuzu.

• Gingembre frais râpé ou mariné.

• Un peu de wasabi, si vous aimez quand ça pique.

Envie d’une touche plus française ? Essayez quelques lamelles très fines de bonite crue, juste assaisonnées d’huile d’olive, fleur de sel, poivre et zeste de citron. Minimaliste, mais redoutablement efficace.

Marinades pour la bonite : booster le goût sans l’écraser

La bonite est suffisamment goûteuse pour se défendre seule, mais elle adore les marinades courtes. L’idée n’est pas de la « cuire » (comme un ceviche), mais de parfumer la chair.

Durée idéale : 20 minutes à 2 heures, selon la puissance de la marinade et l’épaisseur des morceaux.

Quelques idées qui fonctionnent à tous les coups :

• Version Méditerranée :

  • Huile d’olive

  • Jus de citron

  • Ail écrasé

  • Thym, romarin ou origan

  • Sel, poivre

  Parfaite pour des pavés destinés à la plancha ou au barbecue.

• Version asiatique rapide :

  • Sauce soja

  • Un peu de miel ou de sucre

  • Gingembre frais râpé

  • Huile de sésame

  • Un trait de citron vert ou de vinaigre de riz

  Idéale pour des tranches fines snackées à feu très vif.

• Version « retour de pêche » simple :

  • Huile d’olive neutre

  • Sel

  • Poivre

  • Quelques herbes que vous avez sous la main (persil, ciboulette, coriandre…)

  Pas besoin de plus pour respecter le goût du poisson.

Deux précautions :

• Évitez de mariner plus de 2 h dans un mélange très acide (citron, vinaigre) : la chair blanchit et se « cuit » trop.

• Épongez légèrement le poisson avant de le mettre à la poêle ou à la plancha, pour éviter les projections et la marinade qui brûle.

Grillades et plancha : là où la bonite fait le show

La bonite supporte très bien la chaleur vive. C’est même probablement son meilleur terrain de jeu… à condition de ne pas la cuire comme une semelle.

Quelques principes simples :

• Gros morceaux = cuisson plus maîtrisée : pavés, tranches épaisses, demi-filets. Les petits morceaux sèchent vite.

• Feu vif, courte durée : on cherche une belle coloration extérieure et un cœur encore rosé.

• Huiler le poisson, pas la grille : la peau a tendance à accrocher si la plaque est trop sèche.

Sur plancha ou barbecue :

• Préchauffez fort, sans scrupules.

• Posez les morceaux de bonite peau côté plaque en premier, si elle est encore dessus.

• Laissez saisir sans toucher pendant 2 à 3 minutes, pour que la croûte se forme.

• Retournez et finissez la cuisson 1 à 3 minutes selon l’épaisseur.

Visuellement, vous pouvez viser :

• Extérieur bien coloré.

• Intérieur encore rosé au centre, comme un magret de canard. Trop cuit, le poisson devient sec, ce serait dommage.

Astuce « retour de plage » : des brochettes de bonite.

• Cubes de bonite marinés (huile d’olive, citron, herbes).

• Poivrons, oignons, tomates cerises.

• Cuisson ultra rapide sur grill très chaud. C’est convivial, facile, et ça change des brochettes de saucisses fatiguées.

Mi-cuit, tataki & co : pour ceux qui hésitent entre cru et cuit

Vous n’êtes pas sûr de vos invités sur le cru, mais vous voulez garder du fondant ? Le mi-cuit et le tataki sont parfaits.

Le principe :

• Un filet entier ou un beau pavé.

• Une cuisson ultra-courte sur toutes les faces, pour saisir l’extérieur.

• Un intérieur cru à rosé.

Pour un tataki façon japonaise :

• Mariner 20–30 minutes dans soja, gingembre, citron.

• Égoutter, saisir à feu très vif 30 à 45 secondes par face.

• Refroidir rapidement (assiette posée sur des glaçons, ou passage bref au frigo).

• Trancher finement et servir avec la marinade réduite en sauce.

C’est aussi une excellente porte d’entrée pour ceux qui n’osent pas encore le sashimi pur.

Bonite et cuisson longue : rillettes, mijotés, cuisine du placard

Si votre bonite n’est plus au top pour le cru (ou si vous avez déjà fait le plein de sashimi), pas question de la gaspiller. Elle se prête très bien aux préparations cuites et effilochées.

Quelques idées :

• Rillettes de bonite :

  • Faire cuire les morceaux de bonite à l’eau avec un peu de vin blanc, laurier, poivre.

  • Égoutter, effilocher.

  • Mélanger avec fromage frais ou crème, moutarde, citron, herbes.

  • Servir sur du pain grillé à l’apéro.

• Bonite à la tomate :

  • Dorer rapidement les morceaux.

  • Ajouter une sauce tomate maison (oignon, ail, vin blanc, herbes).

  • Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la chair s’imprègne bien.

  • Parfait avec des pâtes, du riz ou une polenta.

Ce type de recette pardonne plus facilement une bonite qui a quelques heures de plus, tant que la chaîne du froid a été respectée.

Conservation : comment ne rien perdre de votre bonite

On arrive à un point clé : que faire si vous avez ramené une bonite de 4 kg et que vous n’êtes que deux à table ? La réponse tient en trois options : frigo, congélateur, bocaux.

Au réfrigérateur : jouer la carte de la rapidité

La bonite ne se garde pas longtemps au frais. Même bien préparée, mieux vaut la consommer rapidement.

• Filets crus au frigo : 24 à 48 heures maximum, dans un plat couvert, sur un lit de glaçons ou emballés serré dans un film alimentaire.

• Poisson déjà cuit : 2 à 3 jours, dans une boîte hermétique.

Si vous avez le moindre doute sur l’odeur, oubliez le cru. Passez sur une préparation cuite (rillettes, sauce, mijoté) ou abstenez-vous.

Au congélateur : faire durer le plaisir

Le congélateur est votre meilleur allié après une grosse journée de pêche. Bien fait, le résultat reste très correct, surtout pour les préparations grillées ou mijotées.

• Préparation :

  • Lever les filets, retirer la bande sanguine si vous la trouvez trop forte.

  • Sécher rapidement au papier absorbant.

  • Emballez serré dans un film ou, mieux, sous vide pour limiter le givre.

• Durée : idéalement 2 à 3 mois pour garder une bonne texture et un goût net.

• Décongélation : lente au frigo, jamais à température ambiante. Pour le sashimi, une congélation peut même être un plus sur certains parasites, mais gardez en tête que la texture sera un peu différente du frais.

En bocaux : la bonite façon « thon maison »

Envie de transformer votre bonite en conserve maison, façon thon à l’huile ? C’est possible, à condition d’être rigoureux sur l’hygiène et la stérilisation (autoclave ou stérilisateur fortement conseillé pour être parfaitement en règle côté sécurité alimentaire).

Principe général :

• Couper la bonite en morceaux.

• La précuire légèrement à l’eau salée ou à la vapeur (selon les recettes).

• Mettre en bocaux avec :

  • Huile d’olive ou huile neutre,

  • Sel, éventuellement herbes, ail, laurier.

• Stériliser le temps nécessaire selon la taille des bocaux.

Résultat : des bocaux de « thon » maison à utiliser dans des salades, des pâtes, des sandwichs. Pratique pour prolonger le plaisir de la saison de pêche toute l’année.

Erreurs classiques à éviter avec la bonite

Pour résumer les écueils les plus fréquents :

• La surcuisson : le réflexe de cuire « bien cuit » fait perdre tout le moelleux. Gardez un cœur rosé dès que possible.

• Le stockage approximatif : bonite au soleil sur le pont, glacière tiède, frigo douteux… et adieu le cru.

• Les marinades trop longues et trop acides : elles « cuisent » la chair et la rendent pâteuse.

• L’oubli de la bande sanguine si vous cuisinez pour des palais délicats : mieux vaut l’enlever au début que de se retrouver avec des grimaces à table.

Avec quoi servir la bonite ? Quelques idées simples

La bonite a un goût marqué mais pas envahissant. Elle s’associe bien avec des accompagnements frais et simples :

• En version estivale : salade de tomates, fenouil cru, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, légumes grillés.

• En version « mer du Japon » : riz vinaigré, algues, concombre, radis, choux émincé.

• En mode « apéro prolongé » : tartines de rillettes, sashimi, petites brochettes snackées, le tout autour d’une grande planche à partager.

En restant sur des assaisonnements simples (huile d’olive, citron, herbes fraîches, un peu de soja ou de sésame), vous laissez le poisson parler. Et avec une bonite bien traitée, croyez-moi, il a des choses à dire.